冷水面團(tuán)
冷水面團(tuán)即用冷水與面粉直接調(diào)制而成的面團(tuán)。制作過(guò)程中應(yīng)注意的問(wèn)題如下：
1、摻水比例要準(zhǔn)確：夏季面粉含水量高，摻水要少，冬天干燥，摻水較多；面較粗的摻水較少，較細(xì)的要多摻水；根據(jù)制品要求，軟的要多加水，硬的則少加水。
2、面團(tuán)要揉透：揉能使水分分布均勻，蛋白質(zhì)充分吸水而提高其質(zhì)量和數(shù)量。
3、餳放：蓋上濕布，防止落入贓物和干皮。
冷水面團(tuán)
溫水面團(tuán)
溫水面團(tuán)是用溫水（50℃上下）和面粉調(diào)制而成的面團(tuán)。筋力比冷水面團(tuán)差但又大于熱水面團(tuán)，并豐饒可塑性，使制作的成品不容易走樣，合適做花色蒸餃。
溫水面團(tuán)
熱水面團(tuán)
熱水面團(tuán)也稱燙面，指食堂承包的廚師用超過(guò)60℃的水和面粉混合調(diào)制的面團(tuán)。其制作要如下：
1、把面粉置于案板上或放入盆內(nèi)，一邊澆水，一邊用搟面杖進(jìn)行攪拌，直至攪透。
2、熱水要一次加足，使面粉顆粒吸水均勻，不克不及在面團(tuán)調(diào)好后，再加水調(diào)和。
3、面粉燙好后要攤開，散發(fā)熱氣，撒上冷水落伍行揉面，若熱氣散不嘩出的成品易結(jié)皮，入口也不軟糯。
4、面揉好后不可久餳，以防面團(tuán)努力，而影響廢品品質(zhì)。
熱水面團(tuán)
油酥面團(tuán)
油酥面團(tuán)是用油脂、水和面粉調(diào)制而成不需發(fā)酵的一種面團(tuán)，分為水油酥私干油酥兩種：
1、水油酥面團(tuán)：用豬油或植物油、面粉和水拌和揉搓而成。配料比例是制造的關(guān)頭，用料比例為面粉500g.豬油IOOg.冷水200mL水油酥面團(tuán)用作油酥制品的外皮。
2、干酥油面團(tuán)：用油和面粉推擦而成，用料比例為面粉500g.熟豬油250g如用生豬油，用量應(yīng)增加。干酥油面團(tuán)非主流用作油酥制品里面的心子。
油酥面團(tuán)
調(diào)面的方法
調(diào)面是將經(jīng)過(guò)和面或餳面后的面團(tuán)，運(yùn)用一定的手法進(jìn)一步調(diào)勻、調(diào)透的過(guò)程。調(diào)面方法主要是揉、搗、揣、摔、擦、疊、攪等。
揉面
將餳面后的面團(tuán)方在案板上，用手掌跟壓住面團(tuán)，用力將面團(tuán)向外推動(dòng)，攤開后馬上往回卷攏，如此反復(fù)，直至面團(tuán)勻透。適用于筋性適中、大小適宜、不稀軟的面團(tuán)的調(diào)面，如面粉類實(shí)行冷水、溫水面團(tuán)及生物蓬松面團(tuán)等。揉面可分為單手揉面和雙手揉面兩種方法：?jiǎn)问秩噙m用于體積小且堅(jiān)實(shí)面團(tuán)的調(diào)制，如水餃皮面團(tuán)；雙手揉適用于體積稍大且柔軟面團(tuán)的調(diào)制，如水餃皮面團(tuán)。
搗面
將和面或餳面后的面團(tuán)放于案板上或缸棚內(nèi)，雙手平行握拳，在面團(tuán)各處垂直用力向下捶打，當(dāng)面團(tuán)被擠向四周后將其跌攏到中間，繼續(xù)捶壓，如此反復(fù)，直至面團(tuán)均勻。適用于筋性較大或筋性小、粘性大且較軟面團(tuán)的調(diào)制，如面粉實(shí)行冷水面團(tuán)（抻面面團(tuán)）、化學(xué)膨松面團(tuán)（油條面團(tuán)）及米類實(shí)行熟面團(tuán)（年糕面團(tuán)）等。
